Eric CAPUZZO professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice vous dévoile les recettes qu'il compose avec ses élèves. Vous apprendrez les techniques culinaires qui vous permettront de réaliser ensuite les recettes classiques de la gastronomie Française. Les plus motivés y trouveront les conseils, astuces, tours de main nécessaires pour préparer une reconversion ou envisager de se préparer et de se présenter au C.A.P. Cuisine ou Pâtisserie en candidat(e) libre. Vous bénéficierez pour cela de l'expertise et des conseils d'un expert de la formation aux "Arts de la Table" conformément aux exigences des référentiels des diplômes et des jurys d'examens.
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Notre recette de la traditionnelle blanquette de veau avec l'insertion de morilles qui lui confèrent un caractère encore plus chic et gastro ! Eléments de base pour 8 pers : Sauté de veau ou volaille (3X50g) K 1,600 Oignons k 0,300 Carottes k 0,300 Bouquet...
Brochette de noix de St Jacques et sa purée de brocoli à l'huile de noisette. Emulsion au beurre d'agrumes. Un plat chic et simple à réaliser permettant de conjuguer une approche de la cuisine gastronomique et les bienfaits des antioxydants contenus dans...
Une recette originale que nous avons réalisé avec des Bac Pro cuisine à partir de la poire qui se décline ici à la fois en poire pochée dans un coulis, en mousse de poire et en chips de poire. INGRÉDIENTS POUR 30 Personnes : Poires pochées au cassis :...
Crumble d'aubergines au parmesan - Coulis de tomates Un plat sain inspiré de la cuisine Méditerranéenne qui va vous permettre de faire manger des légumes à vos enfants. Eléments principaux (pour 8 personnes): Aubergines : 1,500 kg Oignons : 0,350 kg Huile...
POT AU FEU DE FOIE GRAS ATHENEE (Une autre façon moins connue de consommer le foie gras de canard) Un plat idéal pour les Fêtes et les Réveillons de fin d'année, peu calorique et alliant classe, finesse et légèreté. Vin d'accompagnement conseillé : MONTBAZILLAC....
MIROIR AUX FRAISES Un classique de la pâtisserie que nous avons réalisé récemment avec ma classe de terminale Bac Pro cuisine. La photo a été prise par les élèves dans l'un des laboratoires de pâtisserie du lycée, juste avant l'envoi en salle pour l'exercice...
Une tartelette façon "Demoiselles Tatin" composée d'une pomme 1/2 sphérique caramélisée, compotée et moulée sur un biscuit du type "sablé Breton", encerclée d'un "crumble" goût spéculos. Décoration à la libre initiative de chacun. (Photo : dernière version...
Une entrée tiède totalement "Jet Set" à base de blanc d'œuf en neige assaisonné et d'un insert de jaune d'œuf mollet, cuit dans un ramequin à basse température à 65°C. La touche suprême est constituée par l'adjonction d'une belle cuillérée de caviar d'Aquitaine...
La version classique du framboisier à base de génoise et de crème mousseline. Un entremet idéal pour fêter un anniversaire ou un évènement quelconque qui ravira tous vos convives. Eléments de la génoise : Œufs = 4 pièces Sucre = 0,125 kg Farine = 0,125...
Le célèbre dessert italien "Tiramisu" que nous avons revisité et individualisé pour une présentation à l'assiette. Il est proposé en version fruits rouges. Accompagné d'un gressin en meringue au sésame blond et d'un triangle de chocolat lacté. Ingrédients...
Le saumon en chaud-froid à la Parisienne réalisé avec les élèves de la Mention Complémentaire Traiteur à l'occasion d'une commande spécifique. Une pièce classique et décorative pour agrémenter vos buffets et réceptions. Eléments principaux pour 10 personnes...
Une petite "mise en bouche" facile à réaliser qui va régaler les papilles de vos invités comme nous en réalisons avec la "Mention Complémentaire Traiteur" à l'occasion nos repas de banquet au lycée hôtelier de Nice. INGRÉDIENTS POUR 8 VERRINES : 4 avocats...
Une version "bouchée" de la tarte aux fraises à base d'un excellent sablé Breton, d'une crème mousseline à la vanille Bourbon et de fraises goûteuses de la variété "charlotte" du Sud-Ouest. Ingrédients pour 8 personnes : Pâte à sablé Breton : Beurre :...
Le Gravlax de saumon est une spécialité scandinave originaire de Suède qui consiste à confire le filet de saumon frais dans du sel et du sucre mélangé à des plantes aromatiques comme l'aneth, les graines de moutarde, l'échalote et les baies de poivre...
Une recette de poissons à la Méditerranéenne qui plaira à tous vos convives et qui sent bon les spécialités du Sud de la France et la cuisine de la forme. Elle vous permettra de faire le plein d'antioxydants et fibres bénéfiques pour votre santé (présence...
Beaucoup d'entres-vous m'ont contacté parce qu'ils souhaitaient obtenir la recette de la photo de présentation du blog. La voici : VELOUTE DE HOMARD AUX MARRONS ET PETITE QUENELLE DE LOUP. Il s'agit d'une recette qui peut-être réalisée avec du homard...
Une version revisitée du traditionnel aïoli Provençal ou les légumes ne sont pas pochés mais glacés ce qui leur confère un goût et une brillance exceptionnelle. Le poisson utilisé est le saumon en pavé qui ne contient pas d'arêtes et convient à une majorité...
OBTENIR SON DIPLÔME PAR LA V.A.E. : Vous pouvez justifier d'une expérience de 3 ans en cuisine, pâtisserie, service, bar, sommellerie... Et si vous faisiez valider vos acquis de l'expérience pour obtenir le diplôme correspondant ? Qu'est - ce que la VAE...
LES COURS ONT REPRIS ET VOICI NOTRE RECETTE DE LA RENTRÉE SCOLAIRE 2016 : Ces petites frivolités d'origine Bordelaise sont constituées d'un appareil qui est une variante de la pâte à crêpes. Ils se mélangent harmonieusement avec les petites réductions...
GRATIN DE FRAMBOISES AU CITRON DE MENTON Un dessert léger et fruité aux notes acidulées à base de crème chiboust gratinée qui met en avant un produit bien de chez nous : "Le citron de Menton" un fruit très juteux qui a la particularité d'être moins acide...
Une recette de risotto aux artichauts violets de notre région en deux cuissons : poêlée d'artichauts cuits à l'intérieur et artichauts crûs en garniture finale ainsi que quelques feuilles de roquette pour donner à la fois du croquant et de la fraîcheur...
La traditionnelle "Île flottante" revisitée pour lui donner une touche "méditerranéenne" et en faire un dessert gastronomique. Ingrédients pour 8 personnes : 1.Crème Anglaise : Œufs (jaunes) P 8 Sucre semoule : 160 g Maïzena : 7 g Vanille gousse : 1 gousse...
Un plat de la gastronomie asiatique assez simple et rapide à réaliser qui fera voyager vos invités. Eléments principaux pour 8 personnes : Filet de dinde : 1 kg Huile tournesol : 0,07 l Eléments de la garniture Cantonaise : Oignons : 0,200 kg Courgettes...
Une tartelette classique à base de framboises fraîches et bourrées d'antioxydants sur une pâte sablée garnie de crème mousseline. INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES : Pâte sablée : 125 g de beurre 65 g de sucre glace 1 œuf entier 1/2 coquille d'eau 4 g de sel...
Un assortiment de mignardises sucrées réalisé avec mes élèves de la "Mention Complémentaire Traiteur". Nous en profitons pour vous dévoiler la recette des "Financiers et des Verrines mousse chocolat aux raisins macérés au vieux rhum" qui rentrent dans...
