BLANQUETTE DE VEAU AUX PETITS LÉGUMES

Notre recette de la traditionnelle blanquette de veau avec l'insertion de morilles qui lui confèrent un caractère encore plus chic et gastro !

Eléments de base pour 8 pers :
Sauté de veau ou volaille (3X50g)	K	1,600
Oignons	k	0,300
Carottes	k	0,300
Bouquet garni	P	PM
Fond ou bouillon volaille	K	0,060
Garniture à l’ancienne
Petits oignons grelots	k	0,200
Champignons de Paris	k	0,200
Riz Pilaf
Riz étuvé	k	0,500
Oignons	k	0,200
Huile arachide ou tournesol	l	0,05
Beurre	k	0,040
Bouquet garni	p	PM
Fond ou bouillon volaille	K	0,030
Eléments de liaison
Beurre	K	0,150
Farine	k	0,150
Crème fraiche	l	0,300
Finition
Citron (jus : quelques gouttes)	P	PM
Assaisonnement
- sel fin	Kg	PM
- poivre blanc	kg	PM

1. Découper en morceaux de 50g le sauté de volaille ou de veau

2. Préparer la garniture aromatique

-Éplucher un ou deux gros oignon(s) et le(s) couper en deux. (Piquer de 2 ou 3 clous de girofles : facultatif)

-plucher et tailler les carottes en paysanne

-Préparer et ficeler le bouquet garni

3. Réaliser le fond de cuisson

.Mettre en cuisson les ingrédients de la garniture aromatique (mirepoix+B.G.) avec mouillement : environ 2,5 l d’eau et du fond ou bouillon de volaille (P.A.I.). Temps de cuisson 20’ environ  

4.Préparer la garniture à l’ancienne

• Glacer les petits oignons à blanc.

• Laver, escaloper et cuire les champignons à blanc

5. Réaliser  le riz pilaf

6. Pocher la viande –Compter environ 8 min. de cuisson pour du blanc de volaille et 1H15 pour du veau.

 .Pocher la viande dans le bouillon de cuisson préparé préalablement.

→Pour une blanquette de volaille, la viande est cuite lorsque la température à cœur d’un morceau atteint  68° à 70°C.

-Facultatif : Rajouter les morilles réhydratés et parfaitement nettoyées dans la blanquette les 10 dernières minutes avant la fin de la cuisson.

7. Décanter la blanquette et filtrer  le bouillon de cuisson au chinois

8. Confectionner un roux blanc

9. Confectionner le velouté

-Prélever 2 Litres de bouillon de cuisson de blanquette filtré et chaud et le lier avec le roux pour obtenir le velouté. Crémer et vérifier l’assaisonnement. Adjoindre quelques gouttes de jus de citron (facultatif).

10. Mélanger la garniture à l’ancienne et les morceaux de  viande dans le même récipient que la sauce obtenue

11. Dressage

• La blanquette peut être dressée dans 2 légumiers (1 pour la Blanquette + 1 pour le riz pilaf) ou à l’assiette avec décorations.

Comments

[Chris]

La classe !