BROCHETTE DE ST JACQUES ET SA PUREE DE BROCOLIS A L’HUILE DE NOISETTES. Beurre émulsion d'agrumes.

26/01/2019 19:56

Brochette de noix de St Jacques et sa purée de brocoli à l'huile de noisette. Emulsion au beurre d'agrumes.

Un plat chic et simple à réaliser permettant de conjuguer une approche de la cuisine gastronomique et les bienfaits des antioxydants contenus dans le brocoli et l'huile de noisette.

LA FICHE TECHNIQUE DE REALISATION (pour 8 personnes) :

Eléments principaux :

Noix de St Jacques : 24 P

Huile d’olives : 0,1 L

Citrons : 1 P

Thym : P.M.

Piques en bambou : 8 P

Eléments de la purée de brocolis :

Brocolis : 0,800 K

Pommes de terre : 0,500 K

Crème : 0,05 L

Huile de noisettes : 0,07 L

Sel et poivre : P.M.

Eléments du beurre d’agrumes :

Echalote : 0,100 K

Vin blanc : 0,1 L

Fumet de poisson : 0,1 L

Jus d’agrumes : 0,1 L

Beurre : 0,150 K

Sel, Poivre : P.M.

Tuile au parmesan ou à l’emmental :

Fromage frais râpé : 0,150 k

METHODE DE REALISATION :

1.Confectionner les brochettes de noix de St Jacques et la marinade instantanée:

-Disposer 2 mm d’huile d’olive au fond d’un plat + jus de citron + thym.

-Confectionner les brochettes en disposant 3 noix de St Jacques sur un pique en bambou.

-Faire mariner les brochettes de noix de St Jacques environ 20 min par face.

2.Réaliser la purée de brocolis à l’huile de noisette :

-Laver, tailler le brocoli en tronçons.

-Laver, éplucher et tailler les pommes de terre

-Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) le brocoli et les pommes de terre.

-Au terme de la cuisson passer le brocoli et les pommes de terre au moulin à légumes pour réaliser la pulpe de légumes.

-Confectionner la purée de brocoli en agrémentant la pulpe obtenue avec un peu de crème et de l’huile de noisettes. Saler et poivrer.

-Réserver au chaud

3.Sauter les noix de St Jacques :

-Dans une poêle chaude verser un peu d’huile d’olives et sauter les brochettes 2 minutes sur chaque face plane des noix composant la brochette.

4. Réaliser le beurre d’agrumes ou de citron :

-Ciseler l’échalote et faire réduire de 2/3 dans une casserole : échalote ciselée + vin blanc + fumet de poisson + jus d’agrumes.

-Emulsionner avec le beurre (rajouter en petites parcelles en fouettant)

-Assaisonner de sel et poivre.

5.Dresser les brochettes :

-Dresser la purée de brocolis à l’aide d’un cercle inox de 10 cm de diamètre.

-Disposer la brochette sur la purée. Parsemer un peu de fleur de sel de Guérande.

-Encercler de quelques traits de beurre d’agrumes émulsionné.

-Décorer avec une tuile au fromage et une tomate cerise légèrement sautée avec un peu d'huile d'olives dans une poêle et une pluche de cerfeuil ou de persil.