GRATIN DE FRAMBOISES AU CITRON DE MENTON

GRATIN DE FRAMBOISES AU CITRON DE MENTON

Un dessert léger et fruité aux notes acidulées à base de crème chiboust gratinée qui met en avant un produit bien de chez nous : "Le citron de Menton" un fruit très juteux qui a la particularité d'être moins acide que les autres variétés de citrons.

Eléments de la crème Chiboust :

• 35 cl eau

• 15 cl jus citrons de Menton (si possible)

• 1 zeste de citron de Menton (si possible)

• 6 jaunes d’œuf

• 150 g de sucre

• 60 g de maïzena

• 6 blancs d'œuf

• 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

Eléments de garniture :

. 200 g Framboises

Eléments de décor et finition :

. 33 cl Crème liquide

. 40 g mascarpone

. 70 g Sucre glace (50 g + 20 g)

. P.M. Extrait de vanille

. 2 pièces Feuilles de brick

. P.M. Coulis de fruits rouges

. P.M. Quelques feuilles de menthe

METHODE DE REALISATION :

-Réaliser une crème pâtissière en réunissant dans un cul de poule : jaunes d'œuf + sucre et blanchir le mélange en remuant au fouet.

-Rajouter la fécule de maïs (Maïzena) et le zeste de citron râpé - Mélanger à nouveau.

-Faire bouillir l'eau + jus de citron et le rajouter aux ingrédients précédents.

-Mettre la préparation à épaissir dans une casserole sur le feu et porter à ébullition la crème.

-Rajouter dans la crème chaude la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée. Laisser tiédir.

-Monter la meringue au batteur avec les blancs d'œuf (qui ont été conservé lors de la séparation des jaunes) et la serrer avec 20 g de sucre.

-Mélanger délicatement la meringue à la crème pâtissière collée.

-Remplir des cercles inox de 10 cm de diamètre avec quelques framboises + crème Chiboust. Les égaliser à ras avec la spatule. Réserver au froid.

-Réaliser une crème chantilly avec la crème liquide + mascarpone délayé + vanille. Rajouter les 50 g de sucre glace dès qu'elle fait les 'becs" et la serrer.

-Découper les feuilles de brick en 2 X 4 et les plier en forme d'ailes d'avion. Les maintenir en forme de cuvette triangulaire à l'aide d'une grille inox allant dans le four. Les dorer dans votre four à TH 180° C pendant quelques minutes.

-Sortir les gratins du réfrigérateur, les gratiner légèrement à l'aide d'un chalumeau. Décercler et saupoudrer de sucre glace (20 g prélevés sur l'ensemble mentionné ci-dessus).

-Dresser les gratins dans les assiettes dans lesquelles on a disposé préalablement du coulis de fruits rouges. Surmonter avec les décors triangulaires réalisés en brick et les garnir de Chantilly.

-Décorer avec une framboise fraîche également saupoudrée de sucre glace et une feuille de menthe fraîche. (possibilité de rajouter un stick réalisé en chocolat comme sur la photo).