Variation gourmande autour de la poire

Une recette originale que nous avons réalisé avec des Bac Pro cuisine à partir de la poire qui se décline ici à la fois en poire pochée dans un coulis, en mousse de poire et en chips de poire.

INGRÉDIENTS POUR 30 Personnes :

Poires pochées au cassis :

Purée cassis : 1,500 kg

Eau : 0,600 L

Crème de cassis (type Dijon) : 0,150 kg

Sucre : 0,800 kg

½ poires épluchées : 30

Billes de poires P.M.

Crème fouettée au chocolat :

Crème liquide : 0,500 L

Chocolat couverture : 0,250 kg

Lamelles de poires séchées :

Lamelles de poires : 40 Pièces

Eau : 0,350 kg

Purée framboises : 0,150 kg

Sucre : 0,250 kg

Sablés à la cannelle :

Beurre pommade : 0,250 kg

Farine : 0,450 kg

Sel : 0,010 kg

Sucre glace : 0,150 kg

Poudre amandes : 0,050 kg

Cannelle : 0,002 kg

Vanille : P.M.

Oeufs : 2

Eau : 2 ½ coquilles

Bavaroise vanille :

Jaunes d’oeuf : 4 (80 g)

Sucre : 0,125 kg

Maïzena : 1 cuillère à moka

Lait : 0,500 L

Vanille gousse : 2 pièces

Gélatine : 6 feuilles (12 g)

Crème fouettée : 0,400 kg

Finition :

Stiks en chocolat ou en meringue : 30 Pièces

Framboises fraîches : 0,150 kg

Menthe: P.M.

Jus de cuisson des poires réduit : P.M.

MÉTHODE DE RÉALISATION :

-Mélanger la purée de cassis + eau + crème de cassis + sucre

-Eplucher les poires et les couper en 2 dans le sens de la longueur

-Cuire les poires dans un gastro en recouvrant de sirop de cassis à 150°C

-En fin de cuisson refroidir, égoutter et évider en faisant des billes de poires.

-Fondre la couverture vers 40°C

-Monter la crème fouettée sans trop la serrer

-Mélanger ¼ de la crème dans la couverture fondue à 40°C pour ne pas la bloquer puis rajouter au reste

-Faire un sirop avec eau + sucre + purée framboises

-Tremper les lamelles de poires coupées au trancheur

-Egoutter et disposer sur tapis Silpat

-Sécher au four à 90°C pendant environ 1H30. Décoller à la sortie du four

-Ramollir le beurre en pommade dans un cul de poule

-Rajouter le sucre glace + sel + poudre d’amandes

-Rajouter les 2 œufs + les 2 ½ coquilles d’eau

-Parfumer avec la vanille et la cannelle – Mélanger à la spatule

-Rajouter la farine et mélanger modérément jusqu’à ce que la pâte soit homogène

-Réaliser un crème anglaise en blanchissant les jaunes  avec le sucre + maïzena.

-Verser le lait chaud dans lequel on a infusé la vanille

-Rajouter la gélatine ramollie

-Refroidir à 15°C environ puis rajouter la crème fouettée

-Garnir les moules et surgeler légèrement

-Floquer éventuellement au chocolat blanc (facultatif)

-Décorer avec les éléments de finition

Description du montage du dessert : Variation autour de la poire