Île fondante à la pistache et julienne d'orange confite - Financiers aux amandes

21/02/2016 18:14

La traditionnelle "Île flottante" revisitée pour lui donner une touche "méditerranéenne" et en faire un dessert gastronomique.

Ingrédients pour 8 personnes :

1.Crème Anglaise :

Œufs (jaunes) P 8

Sucre semoule : 160 g

Maïzena : 7 g

Vanille gousse : 1 gousse (ou 1 cuillérée d'extrait)

Pâte de pistache : 1 cuillère à entremet

Lait : 1 L

2.Meringue :

Blancs d'œufs : P 8

Sucre semoule K 0.240

3.Julienne d'orange confite :

Oranges : 2 P

Eau : 1/3 L

Sucre : 200 g

4. Financiers aux amandes :

70 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

40 g de farine

150 g de sucre glace

4 blancs d'œuf

Quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou de vanille

METHODE DE REALISATION :

Réaliser la crème anglaise :

-Clarifier (séparer les blancs des jaunes) les œufs et disposer les jaunes dans un cul de poule. Réserver les blancs dans un autre cul de poule.

-Blanchir les jaunes avec le sucre avec un fouet -Rajouter le maïzena. Bien mélanger.

-Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux (bien la racler avec la pointe du couteau pour extraire les grains) et rajouter la pâte de pistache - Fouetter pour mélanger.

-Verser le lait chaud aromatisé dans le mélange précédent. Fouetter pour bien mélanger.

-Mettre l’anglaise à cuire dans la casserole en remuant avec la spatule. Température maxi à ne pas dépasser : 84 °C afin d’éviter toute coagulation ou granulation.

-Débarrasser dans le cul de poule et refroidir.

Réaliser la meringue molle :

-Monter les blancs en neige en mettant la moitié du sucre lorsqu'ils moussent légèrement et l'autre moitié pour les serrer lorsqu’ils sont fermes.

-Cuire les blancs dans des 1/2 sphères au four à TH 90°C pendant 8 minutes.

Réaliser la julienne d'oranges confite :

-Rincer puis éplucher les oranges à l'économe.

-Cuire les peaux 10 minutes à petite ébullition dans un sirop réalisé avec l'eau + sucre.

-Refroidir puis tailler les peaux en julienne (filaments)

Réaliser les financiers :

-Dans une calotte ou un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande et la farine.

-Rajouter les blancs d'œuf et bien mélanger pour rendre la pâte homogène.

-Incorporer quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou d’extrait de vanille (facultatif).

-Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être fondu mais non coloré. L'incorporer alors à la préparation précédente.

-Remplir des caissettes en papier ou les moules en silicone au 2/3.

- Enfourner pendant 10 à 15 min à TH 180°C/200°C. (Les financiers doivent être dorés, mais pas trop cuits).

Dresser dans des coupes ou des verrines :

(VOIR PHOTO)