Eric CAPUZZO professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice vous dévoile les recettes qu'il compose avec ses élèves. Vous apprendrez les techniques culinaires qui vous permettront de réaliser ensuite les recettes classiques de la gastronomie Française. Les plus motivés y trouveront les conseils, astuces, tours de main nécessaires pour préparer une reconversion ou envisager de se préparer et de se présenter au C.A.P. Cuisine ou Pâtisserie en candidat(e) libre. Vous bénéficierez pour cela de l'expertise et des conseils d'un expert de la formation aux "Arts de la Table" conformément aux exigences des référentiels des diplômes et des jurys d'examens.
/image%2F1935985%2F20210812%2Fob_a9353b_20191114-160218.jpg)
30 Décembre 2015
POT AU FEU DE FOIE GRAS ATHENEE
(Une autre façon moins connue de consommer le foie gras de canard)
Un plat idéal pour les Fêtes et les Réveillons de fin d'année, peu calorique et alliant classe, finesse et légèreté.
Vin d'accompagnement conseillé : MONTBAZILLAC.
Lobe dénervé de foie gras : 0,600 kg (Ou 8 escalopes de 50 g)
Bouillon de volaille corsé : 2,500 L
Poireaux : 0,500 kg
Carottes : 0,500 kg
Pommes de terre (type charlotte) : 0,500 kg
Cèleri branche : 0,500 kg
Fleur de sel de Guérande : P.M.
Mignonette de poivre : P.M.
Décoration/finition : Gressins ou flûtes au sésame/pavot : 8 pièces
1. Laver et tailler les légumes :
-Laver et éplucher les légumes. -Tailler les carottes et le blanc de poireau en biseaux -Récupérer le cœur du cèleri et le tailler en biseaux également. -Conserver toutes les fanes et la partie feuillue du cèleri pour la décoration des assiettes.
2. Marquer en cuisson la marmite de bouillon de volaille :
Il est possible d’utiliser soit du fond de volaille maison soit du bouillon en cubes ou en poudre bien corsé dans lequel on rajoute : mirepoix (oignons + carottes) + poireaux + clous girofle + bouquet garni afin de l'enrichir gustativement avec des éléments aromatiques végétaux (utiliser pour cela les parures des légumes de la garniture).
-Laisser mijoter le bouillon à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes environ.
3. Cuire les légumes dans le bouillon :
-Pocher les pommes de terre légèrement tournées en cocotte dans un peu de bouillon séparément.
-Pocher les carottes dans le bouillon en premier puis rajouter le poireau et le cèleri 2 minutes plus tard. Laisser cuire encore 2 minutes l’ensemble des légumes.
-Egoutter et réserver tous les légumes au chaud dans un peu de bouillon pour le dressage.
4. Pocher le foie gras dans le bouillon :
-Plonger des tranches dénervées taillées dans un lobe (ou bien utiliser des escalopes de foie gras) dans le bouillon de volaille corsé porté à petite ébullition pendant 3 minutes. Arrêter le feu et les laisser encore infuser 2 minutes.
-Retirer le foie gras poché et le réserver comme les légumes au chaud dans du bouillon en attendant le service ou le moment du dressage.
5. Dresser le pot au feu de foie gras :
-Disposer un peu de légumes cuits dans le bouillon au fond de l’assiette creuse. Rajouter par-dessus le foie gras poché. -Mouiller avec un peu de bouillon dans lequel le foie gras et les légumes ont été cuits et que vous aurez préalablement rassemblé.
-Compléter en rajoutant quelques légumes pochés supplémentaires et décorer avec les fanes blanches et fraîches du cèleri.
-Assaisonner de fleur de sel de Guérande et de mignonette de poivre. Envoyer l’assiette surmontée de la flûte au sésame ou d’un gressin.
/image%2F1935985%2F20230929%2Fob_be205d_opera-asperges-et-saumon-mini-smothie.jpg)
/image%2F1935985%2F20220213%2Fob_81a019_vrac-entente-cordiale-315.jpg)
/image%2F1935985%2F20220130%2Fob_c1a83f_20200124-122426.jpg)
/image%2F1935985%2F20220126%2Fob_c3d81f_20211213-123630.jpg)