Eric CAPUZZO professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice vous dévoile les recettes qu'il compose avec ses élèves. Vous apprendrez les techniques culinaires qui vous permettront de réaliser ensuite les recettes classiques de la gastronomie Française. Les plus motivés y trouveront les conseils, astuces, tours de main nécessaires pour préparer une reconversion ou envisager de se préparer et de se présenter au C.A.P. Cuisine ou Pâtisserie en candidat(e) libre. Vous bénéficierez pour cela de l'expertise et des conseils d'un expert de la formation aux "Arts de la Table" conformément aux exigences des référentiels des diplômes et des jurys d'examens.
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Une création réalisée ce jour avec mes élèves de 1PRO2 dans le cadre d'un menu sur le thème de la gastronomie régionale de Champagne-Ardennes. Ce dessert a été servi dans notre restaurant "La Capélina" à l'occasion de la réception d'une délégation Japonaise...
Notre version du poirier en cette saison automnale ou les poires sont diverses, goûteuses et de production locale. INGREDIENTS pour 8 personnes : Eléments de la génoise : Œufs = 4 pièces Sucre = 0,125 kg Farine = 0,125 kg Crème mousseline : Jaunes d’œufs...
Un gratin de fruits frais composé d'un fond de génoise garni de crème "Chiboust". Il s'agit d'une crème qui est dérivée de la pâtissière, collée à la gélatine et allégée grâce à une meringue légère. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 1. Crème Chiboust : 3...
Vous souhaitez changer d'activité professionnelle ? La cuisine vous intéresse et constitue pour vous une passion ? Pourquoi ne tenteriez-vous pas de passer le C.A.P. Cuisine. Si vous disposez déjà d'un diplôme de niveau V, IV, ou III : C.A.P., B.E.P.,...
Des profiteroles toutes simples garnies d'une crème chantilly et accompagnées d'une sauce chocolat ou d'un crémeux chocolat pour finir agréablement votre repas. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Pâte à choux : Eau = ¼ Litre Sel = 5 g Beurre = 60 g Farine...
La recette d'un dessert bien de chez nous. Une bonne tarte au citron, qui plus est aux citrons de Menton et la Côte d'Azur révèle ainsi l'une de ces spécialités gastronomiques... INGRÉDIENTS POUR 8 personnes : Pâte sablée : 125 g de beurre en pommade...
Un plat typique de la gastronomie Française, festif et très apprécié, qui peut être réalisé avec de l'agneau de Sisteron pour lui conférer une connotation de "plat Provençal". Accompagné d'un mille-feuilles de blettes aussi original qu'agréable à déguster...
Notre bûche de Noël en mousse de framboise moderne et légère pour terminer agréablement vos repas de Fêtes. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Mousse aux framboises : Pulpe de framboises kg 0,200 Gélatine feuille P 3 à 4 Meringue (100g blancs +75g sucre semoule)...
Des religieuses à l'allure contemporaine réalisées avec mes élèves de seconde année Bac Pro cuisine à l'occasion de la première leçon de pâtisserie de l'année scolaire. Ingrédients pour 8 personnes : Pâte à choux : Eau = ¼ Litre Sel = 5 g Beurre = 60...
Ma recette de l'escalope de foie gras accompagnée d'une croustade de pétales de pommes de terre, de crosnes et de topinambours avec un jus court à la truffe. Un plat à réaliser pendant les fêtes de fin d'année ! INGRÉDIENTS POUR 8 personnes : Escalopes...
Une merveille de dessert typiquement Corse, originaire de région de la Balagne. Simple à réaliser et d'un moelleux exceptionnel, il peut servir de biscuit de base pour l'élaboration d'un dessert à la châtaigne plus sophistiqué avec une mousse bavaroise...
Voici la recette dite à l'Armoricaine que nous avons réalisé cette semaine en plat du jour avec les élèves de la Mention Complémentaire Traiteur du lycée. Accompagnés d'un riz Pilaf, ils constitueront un plat complet de choix. Eléments principaux pour...
Un classique de la pâtisserie : le Paris-Brest réalisé au restaurant la "CAPÉLINA" avec mes élèves de 1PRO3. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Pâte à choux : Eau = ¼ Litre Sel = 5 g Beurre = 60 g Farine = 150 g Œufs = 4 Crème diplomate au praliné : Crème...
Voici la recette typique et classique d'une pâtisserie totalement Niçoise que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs. Même si cela peut paraître étrange pour certains que l'on puisse utiliser un légume comme les blettes pour réaliser ce dessert, lorsqu'ils...
Toute simple à réaliser, la recette des gaufres Liégeoise que l'on peut faire rapidement et simplement à la maison. Elles peuvent être garnies et accompagnées de différentes façons, et avec différents produits au gré de votre inspiration...C'est la saison...
Les petits légumes farcis Niçoise sont à la fois un des plats typiques du Comté de Nice, mais également un met qui enchantera vos repas estivaux. Toute la cuisine Méditerranéenne s'y retrouve. Simplement en les regardant, on a l'impression d'entendre...
Une revisite de la quiche réalisée avec la classe de seconde Bac Pro dont l'apparence est celle d'un Cup Cake et qui peut être déclinée avec différentes garnitures selon vos envies... INGREDIENTS POUR 8 personnes : 200 g de farine 1 sachet de levure chimique...
Notre nougat glacé au coulis de framboises élaboré avec les élèves de TPRO1 accommpagné d'un "Montécao". INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES : 300 ml de crème liquide entière 3 blancs d'œuf 120 g de miel 40 g de sucre glace 75 g sucre semoule 100 g d'amandes...
Un dessert tout chocolat d'origine Autrichienne élaboré à l'occasion d'un menu sur le thème de l'Autriche-Hongrie au temps de "Sissi Impératrice" avec les terminales Bac Pro cuisine. INGREDIENTS pour 8 personnes : FONDANT AU CHOCOLAT : 4 œufs entiers...
Une des spécialités de l'Europe de l'Est devenu un classique que l'on trouve dans la vitrine de nombreux pâtissiers... Ingrédients pour 8 personnes : 1. Meringue : Blancs d'oeufs : 240 g (soit 8 blancs) Sucre semoule : 480 g 2. Crème Diplomate vanillée...
Le cheese-cake aux myrtilles ou "Skyr Tort" est un dessert tout en légèreté à base de fromage blanc et de myrtilles réalisé à l'occasion d'un menu sur le thème de la scandinavie avec mes élèves de terminale. INGREDIENTS pour 8 personnes : Pour l’appareil...
Une tartelette légère en pâte brisée garnie d'épinards à la crème et d'un oeuf mollet gratiné sur un jus léger à l'échalote. Quantités pour 8 personnes Tartelettes en pâte brisée : -beurre kg 0,125 -œuf pièce 1 -eau ½ coquille -sel 0,005 kg -farine 0,250...
Les 25 recettes des plats pour le C.A.P. Cuisine qui tombent le plus fréquemment à l'examen sont ici répertoriés . En double-cliquant sur les plats, vous ouvrirez leur Fiche Technique de Fabrication individuelle. Les différentes techniques qui composent...
Une entrée froide originale à déguster sans modération. Finger de volaille pour 8 personnes : Lait : 0,500 L Crème : 0,500 L Maïzena : 50 g Bouillon de volaille : 25 g Saumon (chair cuite) : 200 g Saumon fumé : 50 g Pommes de terre : 0,500 kg Asperges...
Ma manière de revisiter l'incontournable bûche de Noël en élaborant un sapin en profiteroles garni à son pied de sphères fourrées de crème fouettée au chocolat. Ingrédients principaux pour 8 personnes : Pâte à choux : Eau = ¼ Litre Sel = 5 g Beurre =...
