OEUF A LA NEIGE AU CAVIAR D'AQUITAINE

Une entrée tiède totalement "Jet Set" à base de blanc d'œuf en neige assaisonné et d'un insert de jaune d'œuf mollet, cuit dans un ramequin à basse température à 65°C. La touche suprême est constituée par l'adjonction d'une belle cuillérée de caviar d'Aquitaine qui s'avère être un caviar d'une qualité exceptionnelle, le tout accompagné d'un beurre blanc mousseux d'échalote.

Eléments principaux (pour 8 personnes) :

8 œufs extras frais de ferme

2 échalotes

100 g de beurre 1/2 sel

7 cl de vin blanc sec

1 feuille de gélatine (2 g)

80 g de caviar d'Aquitaine ( à acheter dans une épicerie fine)

P.M. Sel, poivre, piment d'Espelette

MÉTHODE DE RÉALISATION :

1. Confectionner les œufs en neige :

-Séparer les blancs d'œuf des jaunes et les réserver dans deux saladiers différents.

-Monter les blancs en neige bien fermes avec 4 g de sel ( les blancs ne doivent pas être froids mais à température ambiante). Assaisonner avec un peu de piment d'Espelette au moment de les serrer.

-Beurrer légèrement les parois des ramequins. Remplir à moitié avec les blancs en neige.

-Rajouter un jaune délicatement au centre. Compléter en remplissant le ramequin jusqu'en haut avec les blancs en neige et lisser.

-Cuire au four à une température de 65°C pendant 1 heure environ (le blanc qui commence à coaguler à 62°C va rester moelleux et le jaune qui ne coagule qu'à partir de 68°C reste liquide à l'intérieur)

2. Réaliser le beurre blanc mousseux d'échalote :

-Ciseler finement l'échalote et la disposer dans une casserole.

-Rajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3

-Filtrer la réduction obtenue au chinois ou à l'aide d'une passoire. La débarrasser encore chaude dans un bain marie ou une autre casserole. Rajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie (la gélatine contient des liens protidiques qui ont le pouvoir de favoriser l'émulsion et le mousseux à la façon d'une "espuma")

-Emulsionner le beurre en petites particules à l'aide d'un fouet pour obtenir une préparation crémeuse et mousseuse. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.

3. Dresser les œufs en neige au caviar :

-Disposer un cordon de beurre mousseux d'échalote et quelques grains de caviar autour de l'assiette.

-Démouler les œufs et les disposer au centre des assiettes

-Rajouter facultativement une petite tuile croquante au parmesan.

-Surmonter d'une petite quenelle de caviar (faite avec 2 cuillères à café) et d'une pluche de cerfeuil.

Vin conseillé : Un crémant d'Aquitaine ou du Champagne.