FRAMBOISIER

La version classique du framboisier à base de génoise et de crème mousseline. Un entremet idéal pour fêter un anniversaire ou un évènement quelconque qui ravira tous vos convives.

Eléments de la génoise :

Œufs = 4 pièces

Sucre = 0,125 kg

Farine = 0,125 kg

Crème mousseline :

Jaunes d’œufs = 3

Sucre = 0,150 kg

Maïzena = 0,055 kg

Vanille extrait = P.M.

Lait = 0,5 L

Beurre = 0,250 kg

Crème Chantilly :

Crème liquide = 0,33 L

Vanille extrait = P.M. (facultatif)

Sucre glace = 0,050 kg

Sirop de punchage :

Eau = 0,25 L

Sucre = 0,200 kg

Extrait vanille = P.M

Zeste orange ou citron = P.M. (facultatif)

Rhum = 0,06 L

Eléments de garniture et finition :

Framboises = 0,200 kg

Sucre glace = 0,020 kg

METHODE DE REALISATION :

1. Réaliser la génoise

-Réunir les œufs et le sucre dans un saladier ou un cul de poule. Battre au fouet électrique pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la génoise face "ruban" (coule lentement en continu du fouet)

-Rajouter la farine tamisée et mélanger délicatement

-Disposer la génoise dans un moule à manqué graissé et cuire au four TH 150°C pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant un petit couteau à l'intérieur de la génoise. Il doit ressortir propre.

2. Réaliser la crème mousseline :

-Réunir dans un cul de poule les jaunes d’œufs + sucre. blanchir le mélange. -Rajouter le maïzena. Bien mélanger -Parfumer avec l’extrait de vanille -Mettre le lait à bouillir dans une russe. -Verser le lait bouillant dans le mélange précédent et mélanger au fouet. -Verser à nouveau dans la russe et mettre la crème pâtissière à épaissir (Jusqu’à ébullition) -Incorporer à chaud la moitié du beurre. -Filmer la pâtissière et mettre à refroidir -Réduire l’autre moitié du beurre en pommade. -Lorsque la crème pâtissière montée au beurre est froide, la foisonner (battre au fouet) avec le beurre en pommade pour obtenir la crème mousseline.

3. Confectionner le sirop

-Mélanger les ingrédients dans une casserole et laisser bouillir à petite ébullition pendant 5 minutes. Rajouter le rhum quand le sirop est tiède pour ne pas qu'il s'évapore.

4. Réaliser la crème chantilly

5. Monter (le) ou (les) framboisier(s) dans des cercles ou des cadres inox :

-Chemiser l’intérieur des cercles ou cadres avec du ruban rhodoïde. -Découper une bande de génoise et habiller l’intérieur. -Habiller le fond avec un disque de génoise adapté. - Imbiber la génoise à l'aide d'un pinceau. -Garnir la ou les entremets avec la crème mousseline et des framboises. -Recouvrir d’un disque de génoise adapté préalablement punché.

6. Terminer (le) ou (les) framboisier(s) :

-Recouvrir les framboisiers de crème chantilly disposée harmonieusement à l’aide d’une poche à douille et lisser. Masquer également le contour et recouvrir d'amandes effilées torréfiées. Réaliser des rosaces avec la poche et la douille cannelée -Disposer des framboises sur le dessus. -Saupoudrer légèrement de sucre glace.

-(Réaliser facultativement une rose en pâte d'amande pour parfaire la décoration).