VELOUTE DE HOMARD AUX MARRONS ET PETITE QUENELLE DE LOUP

Beaucoup d'entres-vous m'ont contacté parce qu'ils souhaitaient obtenir la recette de la photo de présentation du blog. La voici : VELOUTE DE HOMARD AUX MARRONS ET PETITE QUENELLE DE LOUP.

Il s'agit d'une recette qui peut-être réalisée avec du homard frais ou surgelé. Cette recette de ma création, que nous avons réalisé récemment au restaurant gastronomique du lycée hôtelier constitue une entrée de grande classe, tout en étant assez simple à réaliser. Quant au prix de revient, il peut rester maîtrisé si on utilise du homard surgelé.

INGREDIENTS (pour 4 personnes):

-2 homards frais (ou 2 homards pré-cuits surgelés de 450 g)

-200 g de filet de loup

-400 g de marrons surgelés épluchés

-2 échalotes

-1 carotte

-1 blanc d’oeuf

-1 bouquet garni

-1/2 litre de crème fraîche liquide

-1 cuillère à café de tomate concentrée

-2 cubes bouillons de volaille

-100 g de beurre

-100 g de farine

-Sel et poivre

MÉTHODE DE RÉALISATION :

BISQUE DE HOMARD :

-Réaliser la bisque de homard en suant au beurre l’échalote et la carotte ciselée.

-Rajouter la carcasse concassée du homard après avoir récupéré queue et pinces.(si le homard est frais le pocher au préalable pendant 6 minutes dans un court bouillon).

- Mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille réalisé avec les cubes.

- Rajouter le concentré de tomate et le bouquet garni.

- Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.

- Filtrer à la passoire ou au chinois.

- Lier la bisque avec un roux blanc réalisé avec le beurre et la farine.

- Crémer avec 35 cl de crème

- Assaisonner de sel et de poivre.

MARRONS :

-Blanchir les marrons dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes.

-Terminer leur cuisson pendant 5 minutes au moins dans la bisque si possible.

-Egoutter et réserver.

FARCE MOUSSELINE DE LOUP :

-Mixer le filet de loup avec 15 cl de crème et le blanc d’œuf.

-Saler et poivrer la farce mousseline.

-Réaliser des petites quenelles avec 2 cuillères à entremet et les pocher 2 minutes dans un peu de bouillon

-Egoutter et réserver.

-DRESSER :

-Dresser le velouté de homard dans une assiette creuse.

-Agrémenter avec des médaillons prélevés et taillés sur la queue des homards. Rajouter les pinces décortiquées.

-Rajouter 2 petites quenelles par assiette et 3 ou 4 marrons pochés.