Eric CAPUZZO professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice vous dévoile les recettes qu'il compose avec ses élèves. Vous apprendrez les techniques culinaires qui vous permettront de réaliser ensuite les recettes classiques de la gastronomie Française. Les plus motivés y trouveront les conseils, astuces, tours de main nécessaires pour préparer une reconversion ou envisager de se préparer et de se présenter au C.A.P. Cuisine ou Pâtisserie en candidat(e) libre. Vous bénéficierez pour cela de l'expertise et des conseils d'un expert de la formation aux "Arts de la Table" conformément aux exigences des référentiels des diplômes et des jurys d'examens.
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Une entrée simple pour vos repas estivaux qui peut être présentée de différentes façons. Je vous présente ici notre dernière version préparée par les élèves de seconde Bac Pro cuisine au restaurant d'initiation " Le Bistrot des Galets". du lycée hôtelier...
PETITS GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE POÊLES DANS UNE CREME DE POTIRONS Une entrée chaude et hivernale qui est à la fois chic, simple et originale. Elle permet d'apporter de surcroit à votre alimentation des fibres, des vitamines, et les bienfaits des antioxydants...
La daube, une des merveilles de la gastronomie Niçoise déclinée ici en version "veau", plus rapide à cuire. La viande aura ainsi une texture très fondante et une saveur moins prononcée, sans besoin de la faire mariner au préalable. Accompagnée de raviolis...
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION : INGREDIENTS : Farine T45 = 1,000 Kg Sel fin = 0,020 Kg Œufs entiers = 10 pièces (ou pour les raviolis et ravioles : Œufs entiers = 6 + jaunes = 4 ) Huile (facultatif) = 0,05 L UTILISATION : Permet de préparer tous les...
Une façon visuellement agréable et esthétique de présenter un tartare de saumon. Une entrée simple à réaliser qui ravira tous vos convives lors de vos repas. Pour 8 personnes INGREDIENTS : Le tartare aux deux saumons : 150 g de saumon fumé 150 g de saumon...
Une mousse d'avocat rafraîchissante agrémentée de gambas sur un coulis de tomates à la Provençale froid constitueront une entrée de choix pour vos repas gastronomiques. ÉLÉMENTS PRINCIPAUX (pour 8 personnes): 4 avocats à point 1 citron 3 feuilles de gélatine...
Un dessert tout chocolat que chacun de nous a déjà dégusté, au moins au restaurant, qui fait l'unanimité chez les petits comme chez les grands. Il peut être servi accompagné d'une crème anglaise vanille ou pistache.Simple à réaliser, seule sa cuisson...
Vous trouverez ci-dessous des idées pour réaliser vous-mêmes des canapés de prestige pour régaler vos convives lors de vos cocktails dînatoires ou de vos apéritifs et réceptions tels que nous les préparons avec mes élèves de la "Mention Complémentaire...
Une interprétation revisitée originale et assez simple à mettre en œuvre de la célèbre tarte des demoiselles Tatin. Ingrédients pour 8 personnes : Pommes en quartier façon Tatin : Beurre : 50 g Pommes golden : 1,25 kg Sucre semoule : 50 g Vanille gousse...
Un beau et gros macaron individuel garni de framboises fraîches et d'une crème mousseline à la vanille bourbon, le tout surmonté d'un petit macaron à la framboise. Accompagné de quelques gouttes de coulis de mangue, il constitue un dessert raffiné et...
Une version individualisée du célèbre entremet Moka, accompagnée d'une crème "Irish Coffee" qui permet d'accompagner agréablement ce dernier. Ingrédients pour 8 personnes : Biscuit génoise : - oeufs entiers (4 pièces) - sucre semoule kg 0,125 - farine...
Un plat chic et distingué qui ravira tous vos invités. Ingrédients pour 8 personnes : Pâte à ravioles : 0,400 kg de farine de type 45 10 g de sel 2 oeufs entiers 2 jaunes 0,05 l d’huile et un peu d’eau. Garniture et sauce américaine : 24 langoustines...
Crème brûlée à la châtaigne et son Canistrelli. Un duo de desserts classiques Corses qui sentent bon la cuisine du terroir de la Méditerranée. Ingrédients (pour 8 personnes) : 1. CANISTRELLI : - 250 g de farine -1 pincée de sel - 85 g de sucre - 1/2 sachet...
Bûche de Noël 2015 en bavaroise à la noisette et au chocolat. Le dessert que nous avons élaboré récemment avec mes élèves de Terminale Baccalauréat Professionnel "Productions Culinaires" pour le menu de Noël au restaurant "LA CAPELINA" du lycée hôtelier...
Une spécialité de saison qui convient bien pour les repas des fêtes de fin d'année. Fabriquez vous-même les boudins blancs en suivant notre recette. Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de viandes « blanches » (en respectant 70 à 80% de maigre et 20 à 30%...
Les pains surprise décorés sur base de pain de seigle "fabriqué" maison que nous réalisons pour nos cocktails et lunchs avec la "section Traiteur" du Lycée Hôtelier "Paul Augier" à Nice. Pain surprise de 8 à 12 personnes (en apéritif) : Ingrédients :...
Nous vous proposons la recette des panisses, un proche parent de notre socca Niçoise. Elles peuvent être consommées à l'apéritif, mais elles accompagnent également d'une façon originale un plat de viande ou de poisson. Il suffit de les découper en forme...
La recette du célèbre poulet façon "Chasseur" réalisé avec des élèves débutants de première année Bac Pro cuisine. Le mélange des senteurs d'estragon, échalote, champignons et vin blanc viennent sublimer son gratin Dauphinois bien onctueux et fondant...
La recette de la tarte au chocolat exécutée par mes élèves de Terminale Bac Pro Cuisine à l'occasion d'un repas dans notre restaurant la "CAPELINA" INGREDIENTS POUR 8 personnes : Pâte sablée chocolatée : Beurre en pommade : 0,125 kg Sucre semoule : 0,075...
Une recette du crumble aux pommes dans laquelle une crème d'amandes vient parfaire la texture et le goût et la rosace de chantilly-mascarpone apporter une touche d'onctuosité INGREDIENTS POUR 8 personnes : Crumble : Farine K 0,250 Sucre K 0,075 Sel K...
Une recette des pâtes aux fruits de mer déclinée à la mode Corse. La version aux queues de langouste peut également être envisagée afin de rendre encore plus chic et plus noble ce grand classique. Eléments principaux (pour 8 personnes) : Spaghettis :...
Une recette des chichis pour vous rappeler les vacances et la plage. Ingrédients pour 8 personnes : 500 g de farine 7 g sel 60 g de sucre semoule 30 g de levure de boulanger 15 cl de lait + 3 cl Fleur d’oranger 2 œufs 100 g de beurre en pommade Nutella...
La recette des macarons que nous réalisons pour les cocktails et réceptions au lycée hôtelier. Nous vous donnons ici celle des parfums café et chocolat. Quantités pour 8 personnes (soit environ 4 macarons/pers.) : 1.Macarons au café : Eléments de base...
Lorsque la période du carnaval arrive, ce sont les ganses que les Niçois réalisent. Ces petits beignets de pâte croustillantes constituent une de nos spécialités typiques. Voici notre recette. Ingrédients pour 8 personnes : Farine : 250 g Levure chimique...
Un trait de crème mousseline au citron, des picots de meringue sur un délicieux biscuit sablé Breton et vous obtenez une version originale et revisitée de la célèbre recette de la tarte au citron. Ingrédients pour 8 personnes : Pâte sablée : • 125 g de...
