MIROIR AUX FRAISES

MIROIR AUX FRAISES

Un classique de la pâtisserie que nous avons réalisé récemment avec ma classe de terminale Bac Pro cuisine. La photo a été prise par les élèves dans l'un des laboratoires de pâtisserie du lycée, juste avant l'envoi en salle pour l'exercice de découpage devant les clients.

ELEMENTS PRINCIPAUX (pour 8 à 12 personnes) :

-Eléments de la génoise :

Œufs = 4 pièces

Sucre = 0,125 kg

Farine = 0,125 kg

-Crème mousseline :

Jaunes d’œufs = 3

Sucre = 0,150 kg

Maïzena = 0,055 kg

Vanille extrait = P.M.

Lait = 0,5 L

Beurre = 0,250 kg

-Crème Chantilly collée :

Crème liquide = 0,5 L

Gélatine : 3 feuilles (ou 6 g)

Vanille extrait = P.M. (facultatif)

Sucre glace = 0,060 kg

- Sirop de punchage (sirop pour imbiber le biscuit):

Eau = 0,150 L

Sucre = 0,100 kg

Extrait vanille = P.M.

Zeste orange ou citron = P.M. (facultatif)

Rhum = 0,05 L

-Eléments de garniture et finition :

Fraises = 0,250 kg

Nappage neutre = 0,100 kg

(à défaut faire un sirop collé avec : 100 g eau + 100 g sucre + 2 feuilles de gélatine ramollies)

-Colorant rouge alimentaire : P.M.

METHODE DE REALISATION :

1. Réaliser la génoise :

-Chemiser la plaque en tôle

-Mettre les œufs + sucre dans un cul de poule.

-Monter la génoise au bain-marie pour tiédir les œufs au début sans toucher l’eau chaude. -Terminer de monter la génoise hors du feu jusqu’à ce qu’elle fasse « ruban »

-Incorporer délicatement la farine tamisée en coupant avec la maryse.

-Cuire la génoise au four TH 150°C

2. Réaliser la crème mousseline :

-Réunir dans un cul de poule les jaunes d’œufs + sucre. Blanchir le mélange. -Rajouter le maïzena. Bien mélanger -Parfumer avec l’extrait de vanille -Mettre le lait à bouillir dans une casserole. -Verser le lait bouillant dans le mélange précédent et mélanger au fouet. -Verser à nouveau dans la casserole et mettre la crème pâtissière à épaissir (Jusqu’à ébullition) -Incorporer à chaud la moitié du beurre. -Filmer au contact la pâtissière et mettre à refroidir en cellule -Réduire l’autre moitié du beurre en pommade. -Lorsque la crème pâtissière partiellement montée au beurre et froide, la foisonner avec le beurre en pommade pour obtenir la crème mousseline.

3. Confectionner le sirop :

-Mélanger les ingrédients - faire bouillir -rajouter le rhum lorsque le sirop est tiède pour ne pas qu'il s'évapore et perde son parfum.

4. Réaliser la crème chantilly collée :

-Ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans 5 cl de crème liquide chauffée et prélevée sur la quantité prévue.

-Monter la chantilly. Rajouter le sucre glace lorsqu'elle fait les "becs" et la serrer.

-Rajouter le mélange de gélatine et crème lorsque la température est à environ 25°C. Mélanger délicatement à la maryse.

5. Monter (le) ou (les) fraisier(s) dans des cercles ou des cadres inox :

-Chemiser l’intérieur des cercles ou cadres avec du ruban rhodoïde.

-Habiller l’intérieur avec des ½ fraises parées à la même hauteur.

-Habiller le fond avec un disque de génoise découpé et adapté légèrement imbibé avec le sirop.

-Garnir partiellement à la poche le ou les entremets avec la crème mousseline et des dès de fraises jusqu'à mi-hauteur du cercle.

-Recouvrir d’un disque de génoise d'un diamètre légèrement inférieur au premier préalablement punché avec le sirop.

6. Terminer (le) ou (les) miroirs aux fraises :

-Remplir les fraisiers de crème chantilly collée puis égaliser la surface à ras des cercles inox. -Mettre à prendre au froid.

-Napper de miroir gel neutre coloré en rouge dans le cas d’une finition façon miroir aux fraises (il est possible de recouvrir de pâte d'amandes rose façon fraisier)

-Disposer une ½ fraise sur le dessus et la saupoudrer légèrement de sucre glace. Rajouter une sommité de menthe ou une feuille de plumeau d'ananas.