Financiers et Verrines mousse chocolat aux raisins macérés au vieux rhum

Un assortiment de mignardises sucrées réalisé avec mes élèves de la "Mention Complémentaire Traiteur". Nous en profitons pour vous dévoiler la recette des "Financiers et des Verrines mousse chocolat aux raisins macérés au vieux rhum" qui rentrent dans la composition de ce plateau d'assortiments.

1) RECETTE DES FINANCIERS :

Ingrédients (pour 15 financiers environs) :

- 70 g de poudre d'amandes

- 100 g de beurre

- 40 g de farine

- 150 g de sucre glace

- 4 blancs d'œuf

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère et de vanille

- P.M. cerises griottes au sirop et amandes effilées

METHODE DE RÉALISATION :

-Dans une calotte ou un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande et la farine.

-Rajouter les blancs d'œuf et bien mélanger pour rendre la pâte homogène.

-Incorporer quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou d’extrait de vanille (facultatif).

-Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être fondu mais non coloré. L'incorporer alors à la préparation précédente.

-Remplir des caissettes en papier ou des moules en silicone de 2 formes différentes au 2/3 avec l'appareil à financiers.

- Garnir un premier type de moule avec les cerises griottes légèrement enfoncées et l'autre avec des amandes effilées disposées sur l'appareil.

- Enfourner pendant 10 à 15 min à TH 180°C. (Les financiers doivent être dorés, mais pas trop cuits).

2) RECETTE DE LA MOUSSE CHOCOLAT :

Ingrédients (pour 15 verrines environ) :

- 250 g chocolat noir de couverture (64% de cacao)

- 100 g de beurre

- 6 blancs d'oeufs

- 250 g de crème liquide (à 35% MG)

- 40 g de sucre glace

- 50 g de raisins secs blonds

- 10 cl de vieux rhum ambré

- 10 cl d'eau tiède

- 70 g de sucre semoule

- 8 biscuits cuillère ou boudoirs

- 30 g de corn flakes

METHODE DE RÉALISATION :

- Mettre les raisins à macérer dans un bol avec le rhum, l'eau tiède et le sucre semoule pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps :

-Faire fondre le chocolat au bain-marie dans une calotte ou un saladier.

-Rajouter progressivement le beurre en parcelles et bien mélanger à la spatule pour avoir un mélange lisse et homogène.

-Incorporer ensuite la crème fouettée serrée avec le sucre glace.

-Rajouter enfin les blancs montés en neige en coupant délicatement avec la spatule afin de bien mélanger l'ensemble sans le faire retomber. Réserver à température ambiante jusqu'au moment du dressage en verrines.

-Egoutter les raisins puis tremper les biscuits coupés en 2 dans le sirop de rhum que l'on a récupéré lors de l'égouttage.

-Garnir le fond des verrines avec les 1/2 biscuits imbibés. Rajouter 5 à 6 raisins macérés.

-Compléter les verrines avec la mousse chocolat disposée dans une poche munie d'une douille cannelée.

-Saupoudrer de quelques pétales de corn flakes légèrement brisées pour l'effet craquant.