TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

Le célèbre dessert italien "Tiramisu" que nous avons revisité et individualisé pour une présentation à l'assiette. Il est proposé en version fruits rouges. Accompagné d'un gressin en meringue au sésame blond et d'un triangle de chocolat lacté.

Ingrédients pour 8 à 10 portions individuelles :

Appareil à « Tiramisu » :

- 3 jaunes d’œuf

- 60 g de sucre

- 1 C. à café de maïzena

- 1/3 L de lait

- 6 feuilles de gélatine

- P.M. Vanille extrait

-500 g de mascarpone

-1 L crème liquide

-180 g de sucre glace

Coulis de framboises :

-125 g de framboises

-125 g de sucre

-125 g eau

-P.M. Extrait de vanille

Garniture fruits rouges :

-125 g framboises

-125 g myrtilles

-125 g groseilles grappe

Gressins en meringue au sésame :

3 blancs (récupérés lors de la séparation des jaunes de l'appareil ci-dessus)

175 g sucre

10 g sésame doré

Méthode de préparation :

-Blanchir les jaunes d’œufs avec les 65 g de sucre + la petite cuillère de maïzena + Vanille

-Faire bouillir les 33 cl de lait et mélanger à la préparation

-Cuire la crème anglaise à la nappe (84°C) et rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

- Laisser tiédir l’anglaise jusqu’à 30°C environ.

-Monter la crème fouettée au mascarpone et sucrer au 3/4 du foisonnement avec le sucre glace tamisé afin de « serrer » la préparation.

-Mélanger délicatement la crème anglaise tiède dans la crème fouetté au mascarpone en coupant à la spatule ou au fouet en évitant de faire retomber la préparation.

-Monter les blancs en neige en rajoutant la moitié du sucre dès qu'ils moussent puis l'autre moitié dès qu'ils sont bien fermes. Serrer la meringue puis coucher les gressins de meringue à l'aide d'une poche à douille diam. 10 mm sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé légèrement graissé. Saupoudrer de sésame. Cuire les gressins de meringue 45 minutes à 100°C au four ventilé pour bien les sécher (ou plus longtemps dans un four traditionnel).

-Monter en coupes, verrines ou en entremet et mettre au froid pendant 2 ou 3 heures minimum.

Il est nécessaire, quel que soit le type de montage choisi, d'insérer dans l'appareil des framboises et quelques myrtilles lorsque l'on garni les coupes, verrines ou cercles. Le dessus est nappé avec un peu de coulis de fruits rouges puis surmonté de fruits rouges. Terminer la décoration avec le gressin en meringue au sésame doré et éventuellement un décor en chocolat (type éventail ou triangle)

Vin conseillé : Moscato d'Asti