Eric CAPUZZO professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice vous dévoile les recettes qu'il compose avec ses élèves. Vous apprendrez les techniques culinaires qui vous permettront de réaliser ensuite les recettes classiques de la gastronomie Française. Les plus motivés y trouveront les conseils, astuces, tours de main nécessaires pour préparer une reconversion ou envisager de se préparer et de se présenter au C.A.P. Cuisine ou Pâtisserie en candidat(e) libre. Vous bénéficierez pour cela de l'expertise et des conseils d'un expert de la formation aux "Arts de la Table" conformément aux exigences des référentiels des diplômes et des jurys d'examens.
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Nous vous proposons ici la recette du FIADONE qui est une sorte de cheese-cake Corse. Il est élaboré avec du "BROCCIU" qui a la particularité d'être un fromage de brebis et/ou de chèvre que l'on fabrique avec le lactosérum et non pas directement avec...
La recette du vrai cake anglais aux fruits confits et aux raisins. Une recette simple à réaliser pour un dessert d'accompagnement qui se conserve plusieurs jours à l'abri de l'air. Il accompagne avantageusement le café ou le thé qu'il rend "gourmand"...
Le cassoulet tel que nous l'élaborons et le proposons avec les élèves de la "Mention Complémentaire Traiteur". Eléments de base pour les haricots : -haricots grains tarbais, lingots ou cocos kg 0,400 - carottes kg 0,160 - oignons kg 0,160 - clous de girofle...
Une version "Restauration Brasserie" de la choucroute qui peut être accompagnée de carré de porc confit, de saucisse de Morteau et de pommes de terre pochées dans du fond blanc de volaille. La choucroute et quant à elle cuisinée à la bière et au fond...
Des petites frivolités farcies avec des courgettes ou des blettes, des oeufs, du riz, de la ricotta et du parmesan dans une sorte de pâte à nouille frite constituent la particularité des barbajuans. Cette spécialité Monégasque, souvent proposée en amuse...
C'est bientôt la Chandeleur. Et si vous faisiez des crêpes en aumônière avec des pommes flambées au calvados accompagnées d'une sauce au caramel . Pâte à crêpes (pour 8 personnes) : - lait l 0,50- farine kg 0,250- oeufs entiers 3 pièces- sel fin kg 0,002-...
Une recette à la texture légère de la bûche de Noël à base d'une mousse de fruits rouges et d'un glaçage au chocolat blanc et à la pulpe de fruits rouges. Décorée avec des macarons tendres à l'Italienne (ou amarettis), elle surprendra vos invités. Ingrédients...
Notre recette de la Moussaka qui est appréciée par le plus grand nombre. Elle se fait en principe avec de l'agneau, mais cette variante au haché de boeuf est moins grasse et elle est ainsi élaborée avec une viande plus neutre appréciée de tous. Eléments...
Une recette classique de la grande cuisine revisitée à l'occasion d'un repas élaboré au restaurant gastronomique du lycée hôtelier avec les élèves de la Mention complémentaire Traiteur. Ingrédients pour 8 personnes : Eléments du filet mignon : Filet mignon...
La recette de la paëlla telle qu'elle est réalisée à Valencia en Espagne. Un plat toujours très apprécié qui permet de limiter les composantes d'un menu en étant préparée en plat unique lors de vos réceptions à domicile. Eléments principaux pour 8 personnes...
Une simple et belle entrée à réaliser pour votre réveillon de la St Sylvestre. Ingrédients pour 8 personnes: 4 avocats à point 1 citron 3 feuilles de gélatine 0,25 l de crème liquide 0,100 kg de mascarpone 0,300 kg d'écrevisses (ou queues de gambas) 1...
INGRÉDIENTS POUR 8 personnes : Appareil à « Tiramisu » : - 3 jaunes d’œuf - 65 g de sucre - 1 C. à café de maïzena - 1/3 L de lait - 5 feuilles de gélatine ( 8 feuilles si montés en cercle ou cadre à découper) - P.M. Vanille extrait -500 g de mascarpone...
Lorsque le printemps arrive et à partir du mois de mai c'est le temps des cerises. Profitez de ce fruit plein d'antioxydants pour réaliser chez vous un excellent clafoutis qui ravira tous vos invités. Il peut être accompagné d'un coulis de cerises ou...
INGRÉDIENTS pour 8 personnes : Rougets : 8 pièces Filet de merlan : 0,800 kg Moules de bouchot : 0,500 kg Échalote : 0,200 kg Beurre : 0,150 kg Carottes : 0,300 kg Courgettes : 0,300 kg poireaux : 0,500 kg champignons de Paris : 0,250 kg Pommes de terre...
Un entremet classique de la pâtisserie réalisé par les élèves de deuxième année Bac Pro cuisine et dressé à l'assiette. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Biscuit Joconde : Œufs : 2 Jaunes : 2 Sucre semoule : 100 g Amandes en poudre : 150 g Farine : 40 g...
Le couscous tel que nous le préparons avec les élèves de la section "Mention Complémentaire Traiteur". Un plat typique et convivial, agréable à déguster avec vos amis lors de vos réceptions, ou tout simplement à l'occasion de vos repas en famille. Ingrédients...
Une plat typiquement Provençal, sain et équilibré qui ravira vos invités lors de vos dîners d'été en terrasse. INGRÉDIENTS POUR 8 personnes : Ingrédients principaux : Filet de cabillaud : 1,200 kg Eléments de la garniture : Carottes : 0,800 kg Courgettes...
La pâte feuilletée est une pâte neutre qui est utilisée pour les préparations culinaires salées et sucrées. Nous vous indiquons ci-dessous comment la réaliser vous-même. Denrées pour 500 g de farine : Farine : 0,500 kg Sel fin : 10 g Eau : 0,25 L Matière...
Une délicieuse tartelette, toute en finesse, garnie de myrtilles aux vertus anti oxydantes pour offrir à vos invités un dessert de choix. INGRÉDIENTS POUR 8 TARTELETTES : Pâte brisée sucrée : - farine kg 0,250 - sel kg 0,004 - sucre semoule kg 0,050 -...
Un amuse bouche original qui a été réalisé par mes élèves de la section Traiteur et que nous avIons servi lors d'un banquet au lycée. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 350 g d'oignons blancs 200 g de lard gras de porc 150 g de foie gras de canard éveiné...
Une entrée chaude et simple à réaliser, mais qui peut également servir de plat complet le soir. Cette recette permet également de faire consommer des épinards aux enfants car elle est présentée sous la forme d'une tartelette salée et gratiné. Vous pouvez...
De petits St Honorés individuels montés sur un fond de tartelette en pâte brisée sucrée. Ingrédients pour 8 personnes : Pâte brisée : Farine : 250 g Sucre semoule : 50 g Sel : 4 g Beurre : 125 g Œuf : 1 pièce Eau : (1/2 coquille d’œuf) Pâte à choux :...
INGREDIENTS POUR 8 personnes : Potirons : 500 g Poireaux : 300 g Oignons : 150 g Carottes : 500 g Pommes de terre :500 g Huile olives : 7 cl Beurre : 30 g Bouillon cube de volaille : 2 pièces Crème fraîche : 0,25 litre Croûtons à l'ail : P.M. Parmesan...
Une autre interprétation de la tarte au chocolat que nous avons réalisé avec des élèves de terminale Bac Pro cuisine. Elle est ici individuelle et agrémentée de nougatine au sésame et pavot et de glace vanille. INGRÉDIENTS POUR 8 tartelettes : Pâte sablée...
Une tarte classique à base de crème d'amandes et de poire. Elle a été réalisée ici par les élèves de 2ème année Bac Pro cuisine lors de leur évaluation. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Pâte brisée sucrée : - farine kg 0,250 - sel kg 0,005 - sucre semoule...
