Gravlax de saumon Scandinave en 2 versions

Le Gravlax de saumon est une spécialité scandinave originaire de Suède qui consiste à confire le filet de saumon frais dans du sel et du sucre mélangé à des plantes aromatiques comme l'aneth, les graines de moutarde, l'échalote et les baies de poivre mélangées. Une fois confit pendant environ 48 H, celui-ci est nettoyé puis légèrement huilé pour le faire briller. Il peut être consommé accompagné d'une sauce à l'aneth, à la ciboulette et au fromage blanc ou conservé sous - vide comme son cousin le saumon fumé.

Idéal en dès pour agrémenter les lunchs et cocktails dînatoires ou en présentation à l'assiette comme celui que nous avons réalisé à l'occasion d'un buffet type "Live Cooking" au lycée avec les élèves "Traiteurs".

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Filet(s)de saumon : 600 g

Gros sel : 200 g

Sucre en poudre : 100 g

Baie(s) rose(s) : 10 g

Graines de moutarde : 10 g

Echalotes : 120 g

Poivre en mignonette : 5 g

Graine(s) de fenouil : 10 g

Aneth : 1/2 botte

MÉTHODE DE PRÉPARATION :

-Écailler et désarêter le saumon. Le fileter minutieusement et retirer toutes les arêtes à l'aide d'une pince.

-Ciseler l’échalote, concasser le poivre, les graines de fenouil, les baies roses, les graines de moutarde et l'aneth.

- Les mélanger ensuite avec le sucre et le gros sel.

- Répartir le mélange sur une plaque puis poser le saumon par-dessus, côté chair.

- Recouvrir d'un papier alimentaire puis laisser au frais pendant quelques heures.

-Lorsque la chair est bien rigide et brillante, le retourner côté peau quelques heures.

-Le nettoyer en raclant le mélange sel et sucre, puis l'essuyer avec du papier absorbant humide. Ensuite le sécher à l'aide de papier absorbant. Le huiler légèrement et parsemer sa surface d'aneth ciselé.

-Dressage : Couper de fines tranches dans le filet de saumon ou bien des dès suivant l'usage.

-Les disposer sur assiettes ou sur plat.

- Accompagner d'une sauce à base de fromage blanc 40% MG ou de FJORD assaisonné avec de l'aneth, de la ciboulette, une petite cuillérée de moutarde de Dijon, sel et poivre.

Vin conseillé : Riesling ou Sylvaner