PETITE BOURRIDE DE RASCASSE ET ROUGET MEDITERRANENNE

Une recette de poissons à la Méditerranéenne qui plaira à tous vos convives et qui sent bon les spécialités du Sud de la France et la cuisine de la forme. Elle vous permettra de faire le plein d'antioxydants et fibres bénéfiques pour votre santé (présence d'huile d'olives, ail, curcuma, caroténoïdes, fibres...). Alors pourquoi s'en priver ?

Eléments principaux :

Filet de rouget : 0,500 kg

Filet de rascasse : 0,600 kg

Moules : 0,500 kg

Eléments de la garniture :

Soupe de poissons : 1 litre

Pommes de terre (type Charlotte) : 1 kg

Eléments de la garniture aromatique :

Echalotes : 0,150 kg

Oignons : 0,150 kg

Carottes : 0,300 kg

Bouquet garni : 1 pièce

Eléments de mouillement supplémentaires :

Vin blanc : 0,33 litre

Fumet de poisson : 1,5 litre

Eléments de décoration et accompagnement :

Germes de betterave, poireaux ou alfa : 0,040 kg

Croûtons (ou gressins) : 0,100 kg

Rouille : 0,150 kg

METHODE DE REALISATION :

1. Habiller et plaquer les filets de poissons :

-Détailler, désarêter les filets de rascasse et de rouget.

-Plaquer les filets de poissons dans un bac gastronomique préalablement beurré et parsemé d’échalote ciselée.

-Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec le vin blanc et du fumet de poisson – Cuire au four TH 150°C pendant 5 minutes.

2. Cuire les moules façon marinière :

-Cuire rapidement les moules dans de l’échalote ciselée et suée au beurre. Mouiller avec un peu de vin blanc. Couvrir et cuire pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

3. Tourner et cuire les pommes de terre :

-Tourner les pommes de terre de la grosseur d’un œuf et réserver les parures pour la soupe.

-Cuire les pommes de terre dans du fumet de poisson aromatisé au safran et curcuma et les réserver.

5. Marquer en cuisson la soupe de poissons :

-A partir de soupe de poissons fraîche ou de P.A.I. (soupe prête) enrichir en éléments aromatiques la soupe avec des échalotes, des carottes et de l’oignon ciselé.

- Rajouter quelques parures de pommes de terre pour épaissir légèrement la soupe et un bouquet garni

– Safraner et épicer avec un peu de curcuma - cuire 15 à 20 min.

-Rajouter la cuisson des poissons et des moules dans la soupe.

-Mixer la soupe de poisson en fin de cuisson et la réserver pour le service.

6. Réaliser quelques croûtons d’accompagnement :

à partir de baguette de pain ou de pain de mie (éventuellement accompagner de gressins comme sur la photo)

7. Confectionner une sauce rouille :

-Confectionner une sauce mayonnaise aromatisée à l’ail et au safran.

8. Dresser la petite bourride :

-Dresser harmonieusement en assiette creuse et napper de soupe de poisson. Croûtons et rouille en saucière.