Saumon en chaud-froid à la Parisienne

Le saumon en chaud-froid à la Parisienne réalisé avec les élèves de la Mention Complémentaire Traiteur à l'occasion d'une commande spécifique. Une pièce classique et décorative pour agrémenter vos buffets et réceptions.

Eléments principaux pour 10 personnes :

Saumon entier vidé K 1,000

Carottes K 0,600

Navets K 0,400

Haricots verts surgelés K 0,200

Petits pois surgelés K 0,200

Gelée poudre : 90 g

Eau : 1,500 L

Sauce mayonnaise :

Oeufs (jaunes) P 2

Moutarde K 0,020

Huile L 0,50

Vinaigre L PM

Sel, poivre

Eléments de décor :

Tomates garniture ou fonds artichaut cuits : P 10

Oeufs pièce P 4

Assaisonnements :

Sel fin : PM

Poivre moulu : PM

METHODE DE REALISATION :

1. Préparer les éléments de base de la macédoine:

• Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter.

• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter.

• Effiler et laver les haricots verts.

2. Tailler les carottes et les navets en petits dés

3. Marquer les légumes en cuisson

• Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé.

• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel).

• Rafraîchir et égoutter soigneusement.

4. Cuire le saumon à court mouillement.

.Pocher le saumon vidé et écaillé dans un court bouillon ou dans du fumet de poisson après l'avoir disposé dans une saumonière. Cuisson 15 min à T° de 80°C

5. Préparer les éléments de décor

• Durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante

• Eliminer le pédoncule et monder les tomates.

• Rafraîchir et écaler les oeufs.

6. Confectionner la sauce mayonnaise

• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel,le poivre, la moutarde et le vinaigre.

• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.

• Vérifier l’assaisonnement.

7. Lier la macédoine

• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson).

• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.

• Ajouter la moitié de la sauce mayonnaise.

• Mélanger délicatement.

• Vérifier l’assaisonnement.

8. Confectionner la gelée :

-Verser la gelée claire en poudre dans l'eau tiède et amener à l'ébullition. Refroidir

9. Confectionner le chaud froid à la Norvégienne.

-Mélanger de la gelée claire tiède à l'autre moitié de la mayonnaise en fouettant jusqu'à l'obtention d'un chaud froid nappant.

10. Glacer le saumon avec le chaud froid.

. Enlever la peau supérieure du saumon.

. Glacer le saumon sur une grille inox en le nappant avec le chaud froid.

. Décorer avec des éléments de décor divers : olives, citron, vert de poireau, poivrons rouge cuit, rondelles de radis, fausse truffe en azyme...

.Mettre au froid quelques minutes puis glacer à nouveau avec un peu de gelée claire pour parfaire la brillance du chaud-froid. Remettre au froid quelques minutes avant le dressage sur plateau ou plat recouvert de gelée prise.

11. Dresser le saumon.

. Dresser le saumon décoré au centre du plat.

• Découper les oeufs durs en deux et surmonter de mayonnaise. Réaliser des paniers de tomates.

• Dresser la macédoine en dôme dans les paniers en tomate évidés. Lustrer à la gelée.

• Disposer en intercalant les oeufs durs et les paniers de tomates.

• Lustrer tous les paniers à la gelée.

.Rajouter éventuellement des cubes de gelée ou des perles de gelée hachée.