Finger de saumon et asperges vertes - Shake de gaspacho Andalous

Une entrée froide originale à déguster sans modération.

Finger de volaille pour 8 personnes :

Lait : 0,500 L

Crème : 0,500 L

Maïzena : 50 g

Bouillon de volaille : 25 g

Saumon (chair cuite) : 200 g

Saumon fumé : 50 g

Pommes de terre : 0,500 kg

Asperges vertes : 0,500 kg

Gélatine feuille : 10 feuilles ou 20 g

Gelée : 30 g

Estragon déshydraté : P.M.

Echalote déshydratée : 10 g

Pain de mie : 4 tranches

Sel, poivre, curcuma, muscade : P.M.

METHODE DE RÉALISATION :

-Délayer le maïzena dans un peu de lait froid prélevé sur les 0,5 l

-Mettre la gélatine à ramollir puis égoutter.

-Faire chauffer la crème et le lait puis rajouter en fouettant le bouillon de volaille. Assaisonner avec la muscade, poivre et sel si nécessaire puis aromatiser avec l’échalote et l’estragon lyophilisés.

-Lorsque le lait et la crème frémissent rajouter le maïzena qui a été préalablement délayé avec un peu de lait. Laisser bouillir lentement quelques instants.

-Rajouter la gélatine pour coller l’appareil

-Rajouter des dès de pommes de terre préalablement pochés avec un peu de curcuma.

-Rajouter des dès + purée mixée d'asperges vertes préalablement blanchi ou cuit à la vapeur. Conserver quelques dès pour la décoration.

-Mouler les finger dans des rectangles de type SILPAT ou SILIKOMAT et laisser prendre au froid avant de rajouter un socle de pain de mie aux céréales toasté et de démouler les finger.

-Décorer avec le dès d'asperges et un peu de crème émulsionnée et assaisonnée. Glacer facultativement à la gelée.