Sapin de Noël en profiteroles et sphères de crème fouettée chocolat

Ma manière de revisiter l'incontournable bûche de Noël en élaborant un sapin en profiteroles garni à son pied de sphères fourrées de crème fouettée au chocolat.

Ingrédients principaux pour 8 personnes :

Pâte à choux :

Eau = ¼ Litre

Sel = 5 g

Beurre = 60 g

Farine = 150 g

Œufs = 4

Craquelin :

Beurre ramolli : 100 g

Sucre : 100 g

Farine : 100 g

(Mélanger ces 3 ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson – Epaisseur 2 mm environ – Découper des disquesW 5 cm)

Crème fouettée chocolat :

Crème fraîche liquide (fleurette)= ½ litre

Extrait vanille = P.M.

Sucre glace = 20 g

Chocolat noir fondu à 45°C = 160 g

Crème mousseline vanille bourbon :

Jaunes d’œuf : 5

Sucre : 175 g

Maïzena : 100 g

Lait : 3/4 Litre

Vanille gousse = 1 pièces

Beurre : 250 g

Chocolat cristallisé :

Chocolat couverture noire : 200 g

Méthode de cristallisation du chocolat:

1. Fondre les 2/3 du chocolat à 45°C Maxi

2. Abaisser la température à 28°C en rajoutant le 1/3 restant et en remuant

3. Réchauffer quelques secondes pour stabiliser le chocolat à 31°C

MÉTHODE DE RÉALISATION DU SAPIN DE NOËL :

REALISER LES CHOUX :

1) Confectionner la détrempe

• Dans une casserole ou russe de grandeur appropriée,

réunir l’eau, le sel et le beurre.

• Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément

la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.

• Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule

fois (pour éviter les grumeaux).

• Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine.

• Remettre la casserole sur le feu et dessécher la détrempe

durant une trentaine de secondes jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus au fond de la casserole. Laisser refroidir quelques minutes.

2) Incorporer les œufs

• Les incorporer un par un au tout en remuant vigoureusement, au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte.

3) Contrôler la consistance

• A partir du 4ème œuf, vérifier la consistance de la pâte qui doit couler très lentement de la spatule lorsqu’elle est au point.

4) Coucher les choux sur une plaque

•Chemiser la plaque

•Coucher les choux à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 1 cm de diam.

•Recouvrir chaque choux d’un disque de craquelin

•Cuire pendant 15 min à 180°C + 15 min à 160°C

CONFECTIONNER LA CRÉME FOUETTÉE CHOCOLAT :

• Découper la couverture en parcelles et la faire fondre au bain-marie.

• Monter la crème, ne pas trop la serrer, elle doit rester lisse.

• Incorporer le quart de la crème dans le chocolat tiède (40 °C - pour ne pas la bloquer), puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée.

• Lisser au fouet, corner la calotte et réserver.

RÉALISER LES SPHÉRES AVEC LE CHOCOLAT CRISTALLISÉ ET LES 2 SOCLES:

• Couler le chocolat dans des sphères inox ou silicone.

• Renverser au dessus du cul de poule pour enlever l’excédent de chocolat et racler le dessus des sphères avec la spatule inox.

•Confectionner 2 socles chocolat sur papier guitare W 20 cm

•Prendre au froid puis démouler

•Garnir les sphères de crème fouettée chocolat à l’aide de la poche et de la douille cannelée (à dents)

Réaliser la crème mousseline :

-Réunir dans un cul de poule les jaunes d’œufs + sucre ® blanchir le mélange.

-Rajouter le maïzena. Bien mélanger

-Mettre le lait à bouillir dans une russe avec la vanille fendue.

-Verser le lait bouillant dans le mélange précédent après avoir gratté la gousse de vanille pour extraire les grains. Mélanger au fouet.

-Verser à nouveau dans la russe et mettre la crème pâtissière à épaissir (Jusqu’à ébullition)

-Incorporer à chaud la moitié du beurre.

-Filmer la pâtissière et mettre à refroidir

-Réduire l’autre moitié du beurre en pommade.

-Lorsque la crème pâtissière montée au beurre et froide, la foisonner avec le beurre en pommade pour obtenir la crème mousseline.

GARNIR LES CHOUX ET MONTER LE CROQUEMBOUCHE EN FORME DE SAPIN :

-Garnir les choux avec la crème mousseline à l’aide de la poche et d’une douille fine unie

-Monter le sapin (croquembouche) en collant les choux avec du chocolat couverture cristallisé.

-Terminer le sapin avec une boule de chocolat (2 sphères collées l’une à l’autre)

-Saupoudrer légèrement le sapin de sucre glace