SACHER TORT VIENNOISE AU CHOCOLAT

Un dessert tout chocolat d'origine Autrichienne élaboré à l'occasion d'un menu sur le thème de l'Autriche-Hongrie au temps de "Sissi Impératrice" avec les terminales Bac Pro cuisine.

INGREDIENTS pour 8 personnes :

1. FONDANT AU CHOCOLAT :

 4 œufs entiers

140 g sucre

100 g beurre

140 g chocolat couverture noire

60 g farine

2. GANACHE MONTÉE DE FOURRAGE :

100 g chocolat couverture noir

300 g de crème liquide

3. GLACAGE NOIR BRILLANT :

80 g d'eau

240 g de sucre

80 g de cacao en poudre

160 g de crème liquide

12 g de gélatine en feuilles (soit 6 feuilles)

TECHNIQUE DE REALISATION :

1. Préparer le fondant au chocolat :

A) Mélanger les œufs et le sucre. Blanchir

B) Fondre le chocolat au bain-marie à 45°C et rajouter aussitôt le beurre en petites parcelles. Bien mélanger l’ensemble

C) Réunir les œufs battus avec le sucre (A) et le chocolat fondu avec le beurre (B). Bien mélanger l’ensemble.

D) Rajouter en dernier la farine et mélanger une dernière fois.

2. Confectionner la ganache montée :

-Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.

-Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez-la sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse ou au fouet pour créer une émulsion.

-Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

-Filmez la ganache au contact et réservez 2h minimum au réfrigérateur.

-Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

P.S. Elle monte rapidement. Ne pas trop insister pour éviter qu’elle ne tranche ou graine…

3. Glaçage noir brillant :

-Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

- Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet

-Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.

- Pendant ce temps faire bouillir la crème et rajouter ensuite la gélatine ramollie bien égouttée. Bien mélanger au fouet pour la dissoudre dans la crème chaude.

- Verser la crème sur la préparation chocolatée et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène. Refroidir pour qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation pour le glaçage de l’entremet bien froid sur grille.

4. Décorer l’entremet à votre guise

Ex : meringues, kumquat, chocolat blanc ou noir…