Tarte au chocolat Grand Caraque

La recette de la tarte au chocolat exécutée par mes élèves de Terminale Bac Pro Cuisine à l'occasion d'un repas dans notre restaurant la "CAPELINA"

INGREDIENTS POUR 8 personnes :

Pâte sablée chocolatée :

Beurre en pommade : 0,125 kg

Sucre semoule : 0,075 kg

Œuf : 1 entier

Eau : ½ coquille

Farine : 0,250 kg Sel fin :

4 g ou une pincée Cacao noir amer : 0,010 kg

Levure chimique : 1 C. à café légèrement bombée

Crème ganache au chocolat Grand Caraque :

Crème fluide U.H.T. : 0,300 L

Chocolat noir Grand Caraque : 0,270 kg

Beurre : 0,100 kg

Vanille extrait : 1 Cuillèrée (facultatif)

Finition et décoration :

Gruet de cacao : 0,050 kg

Feuille d'or : P.M.

Mandarine : 2 pièces

Nappage neutre : 0,050 kg

Décor en chocolat cristallisé P.M.

MÉTHODE DE RÉALISATION :

Pâte sablée chocolatée :

-Ramollir le beurre dans un cul de poule. Rajouter le sucre puis l’œuf +eau.

-Peser la farine. Y rajouter le sel + cacao en poudre + levure chimique. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

-Reposer la pâte quelques minutes au frais avant utilisation.

-Foncer dans (le) (les) moule(s).

- Cuire à blanc au four Th° 180°c

Crème ganache chocolat Grand Caraque :

-Dans une russe (ou casserole) porter la crème à ébullition.

- Hors du feu rajouter le chocolat concassé ou les pistoles.

- Lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule (ne pas fouetter, risque de formation de bulles d’air).

-Ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau.

-Parfumer avec une cuillérée d’extrait de vanille

Finition :

-Couler la ganache tiède mais encore liquide dans le fond de tarte refroidi

-Laisser prendre au froid

-Napper avec le nappage neutre

-Décorer comme sur la photo

Vin conseillé : Muscat de Baumes de Venise